DE LOS CHUPADEROS AL MOJO PICON: EL OTRO UNIVERSO DE LAS ACEITUNAS MALAGUEÑAS EL SUR DE MÁLAGA 

Más allá del aliño más tradicional en la provincia, hoy hay un amplio abanico para consumir las olivas, con aderezos casi exóticos o rellenos para todos los gustos

 La aceituna aloreña de Málaga sigue siendo el gran símbolo de la aceituna de mesa malagueña. No en vano, fue la primera oliva de mesa de España reconocida con Denominación de Origen Protegida (DOP), gracias a un aliño tradicional tan tradicional como vinculado con el territorio, elaborado habitualmente con ajo, tomillo, hinojo y pimiento, y con la salmuera previa que la endulza.

Sin embargo, alrededor de esa tradición histórica ha ido creciendo también durante los últimos años todo un amplio abanico de nuevas elaboraciones que demuestra hasta qué punto la aceituna malagueña, incluyendo otras variedades autóctonas, se ha diversificado. Hoy pueden encontrarse desde las populares chupadedos hasta aceitunas al mojo picón, rellenas de almendra, ajo, anchoa, guindilla o pepinillo, además de líneas especiales con aliños propios y recetas cada vez más originales.

Eso sí, conviene diferenciar claramente ambos mundos. Mientras la DOP Aceituna Aloreña de Málaga protege unas elaboraciones y aliños muy concretos ligados a la variedad aloreña tradicional, muchas de estas nuevas propuestas forman parte ya de la creatividad comercial y gastronómica desarrollada por distintas empresas malagueñas especializadas en aceitunas y encurtidos.

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   Las chupadedos

Chupadedos de Chicón.

Las conocidas como aceitunas 'chupadedos' son uno de los ejemplos más claros de cómo la aceituna malagueña ha ido mucho más allá del aliño que acompaña a la aloreña de Málaga. Se trata normalmente de aceitunas verdes partidas o rajadas con un aliño especialmente intenso, donde suelen aparecer ajo, pimiento, orégano, aceite de oliva, vinagre y distintas especias. El resultado es una aceituna muy sabrosa, pensada casi para el tapeo y el aperitivo. Su nombre hace referencia precisamente a eso: a un sabor tan potente que invita literalmente a «chuparse los dedos». En algunos casos también aparece la denominación comercial 'rechupete'. Entre las empresas malagueñas que actualmente comercializan estas chupadedos o 'chupadeos', están Aceitunas Castillo, Lima, Bravo, Chicón, El Alamillo o Copusan, situadas muchas de ellas entre las comarcas de la Sierra de las Nieves y el Valle del Guadalhorce.

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   De la abuela

Partidas de la Abuela, de Chicón Lebrón.

Las llamadas aceitunas «partidas de la abuela» representan otra de las elaboraciones más tradicionales y reconocibles dentro del universo aceitunero malagueño, aunque en este caso se diferencian claramente de las aceitunas aliñadas convencionales. Se elaboran normalmente con aceitunas verdes partidas de forma más artesanal, lo que permite que absorban mucho mejor la salmuera y los aliños, dando como resultado un sabor más intenso y penetrante. Además del ajo, el pimiento, el hinojo o las especias habituales, este tipo de aceituna suele destacar por una elaboración más casera y por un punto ligeramente más fuerte y curado, muy asociado a las recetas tradicionales que antiguamente se preparaban en muchas casas de los pueblos del interior. Una de las firmas que comercializa actualmente esta línea es Aceitunas Chicón Lebrón, que las incluye expresamente bajo la denominación «Partidas de la Abuela». También otros productores malagueños trabajan aceitunas partidas tradicionales, aunque no siempre bajo ese mismo nombre comercial.

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   Aliñadas con mojo picón

Aceitunas con mojo picón, de Bravo.

Las aceitunas aliñadas con mojo picón son uno de los ejemplos más llamativos de cómo los productores malagueños han incorporado sabores poco habituales hace unos años dentro del mundo de la aceituna de mesa. Inspiradas en la popular salsa canaria, estas elaboraciones suelen incorporar ajo, pimentón, cayena y distintas especias que aportan un punto más intenso, especiado y ligeramente picante que el aliño tradicional malagueño. Aunque siguen manteniendo la base de aceituna verde típica de la provincia —muchas veces incluso aloreña—, el resultado final ofrece un perfil muy distinto, más potente y pensado especialmente para quienes buscan sabores más atrevidos en el aperitivo. Entre las empresas malagueñas que actualmente comercializan aceitunas al mojo picón figuran Aceitunas Yoliva, una de las firmas que más ha impulsado este tipo de elaboración. A ella hay que unir otras como Lima, Encurtidos Almario, Bravo o El Alamillo.

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   Otros aderezos muy originales

Con aroma malagueño, de Copusan.

Más allá de los rellenos o de los aliños más conocidos, algunas empresas malagueñas también han desarrollado preparaciones bastante singulares en las que el aceite de oliva cobra mucho protagonismo junto a especias, hierbas aromáticas o mezclas más personales. Ahí aparecen desde aceitunas conservadas prácticamente en aceite hasta aliños más intensos y especiados que se alejan bastante de la clásica aloreña tradicional. En Aceitunas Bravo, por ejemplo, aparecen varias líneas de «nuestros aliños» con perfiles muy distintos, incluyendo preparaciones más aromáticas, especiadas o con un punto picante. También otras firmas malagueñas trabajan nombres propios y recetas muy características, como aroma malagueño, serrana o marengas en el caso de Copusan; Aliño de mi Pueblo en Aceitunas Chicón Lebrón; o algunas mezclas especiales presentes en productores como Aceitunas Lima, Aceitunas Castillo o Encurtidos Almario. Además, muchas de estas elaboraciones juegan con ingredientes como ajo, tomillo, orégano, cayena, hinojo, pimentón o aceite de oliva virgen extra, buscando perfiles más intensos y diferenciados que refuerzan la idea de que la aceituna malagueña actual ya no se limita únicamente al aliño más tradicional.

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   Rellenas con almendras

Rellenas de almendras, de Aceitunas Bravo.

Las aceitunas rellenas de almendra son probablemente una de las elaboraciones más reconocibles dentro del mundo de la aceituna malagueña más allá del aliño tradicional. Normalmente se preparan con aceitunas de gran tamaño, especialmente gordales o manzanillas, a las que se les introduce una almendra que aporta un contraste muy característico entre el punto salino de la aceituna y el sabor más seco y suave del fruto seco. Se trata de una elaboración muy vinculada al aperitivo clásico y a los mostradores de encurtidos tradicionales, aunque en los últimos años también ha ganado presencia en líneas más gourmet y especializadas. Entre las empresas malagueñas que actualmente comercializan aceitunas rellenas de almendra figuran Encurtidos Almario, Aceitunas Bravo o Aceitunas Chicón Lebrón, entre otras.

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   Varios rellenos: desde la guindilla al ajo o el pimiento

Rellenas de pimientos, de Chicón.

Más allá de la almendra, los productores malagueños también trabajan otros muchos rellenos que han ido ampliando enormemente la variedad de aceitunas de aperitivo que hoy pueden encontrarse en la provincia. Entre los más habituales figuran las rellenas de ajo, muy reconocibles por su sabor intenso y aromático; las rellenas de pimiento, convertidas ya en todo un clásico; o las rellenas de anchoa, con un perfil más salino y marinero muy asociado al tapeo. A ello se suman algunas elaboraciones más singulares, como las rellenas de guindilla, que aportan un toque picante cada vez más presente en determinados surtidos especializados. Entre las empresas malagueñas que actualmente comercializan algunos de estos rellenos figuran Encurtidos Almario, Aceitunas Bravo, Aceitunas Chicón Lebrón, Copusan, Chicón o Aceitunas Castillo, entre otras firmas especializadas en aceitunas de mesa y encurtidos.

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   Con pepinillo

Con pepinillos, de Copusan.

Las aceitunas con pepinillo son otra de las elaboraciones más reconocibles dentro de los mostradores tradicionales de encurtidos en Málaga. Habitualmente se preparan con aceitunas gordales de gran tamaño, a las que se incorpora un pequeño pepinillo en vinagre que aporta un contraste muy marcado entre el sabor salino de la aceituna y el punto ácido y crujiente del encurtido. En muchos casos este tipo de elaboración aparece actualmente bajo nombres comerciales como 'Quimbo' o 'Kimbo', denominaciones ya muy populares dentro del sector malagueño de los encurtidos y el aperitivo. Entre las empresas malagueñas que actualmente comercializan este tipo de aceitunas figuran Aceitunas Castillo, con sus conocidas Kimbos Gordal; Aceitunas Lima, que incluye líneas denominadas Quimbo; Copusan; Aceitunas Chicón Lebrón, con gordales y manzanillas con pepinillo; o Encurtidos Almario, entre otras opciones.

*En la actualidad, la mayoría de estas opciones se pueden encontrar en fruterías y otras tiendas, mercados e incluso supermercados. Además, buena parte de las opciones reseñadas se pueden adquirir on line.