RECETA Gazpachuelo malagueño
INGREDIENTES
300 g de rosada
500 g de chirlas o almejas
300 g de gambas
750 g de patatas
1 vaso de amontillado
1/3 de vaso de leche
2 dientes de ajo, 1 cebolla y 2 hojas de laurel
Aceite de oliva virgen extra, vinagre, sal y pimienta
PROCESO DE COCINA
-Disolver 1 cucharada rasa de sal en 2 vasos de agua fría, lavar bien las chirlas y sumergirlas en el agua salada que acabamos de preparar. Reservar en el frigorífico.
-Para el caldo, pelar las gambas y reservar los cuerpos al frío. Dorar bien las cabezas y caparazones en una cacerola con un chorreón de aceite. Incorporar la cebolla troceada, 2 dientes de ajo, 2 hojas de laurel y dorar durante unos minutos.
-Cubrir con 2 litros de agua, echar un buen pellizco de sal y cocinar durante 20 minutos una vez que empiece a hervir.
-Para la lactonesa o mayonesa de leche, disponer en una jarra un dedo de leche y un pellizco de sal. Introducir la batidora y comenzar a batir a poca intensidad, al mismo tiempo que vamos incorporando un hilo fino del aceite de oliva virgen extra. Cuando la salsa adquiera una consistencia espesa, probar de sal y añadir unas gotas de vinagre. Reservar a temperatura ambiente.
-Una vez tengamos el caldo en su punto, colar en otra cacerola y reservar.
-Por otro lado, y para dar más sabor a nuestro gazpachuelo, disponer las almejas escurridas en una sartén caliente y agregar 1/2 vaso de vino amontillado. Dejar hervir, a fuego fuerte, para que se abran y colar sobre el caldo para aprovechar todo el jugo y el sabor que han soltado las almejas.
-Pelar y cortar las patatas en porciones no muy grandes, disponerlas en la cacerola con el caldo de pescado. Probar de sal y dejar hervir, a fuego medio, hasta que las patatas estén tiernas.
-Mientras tanto, mezclar en un cuenco la mayonesa que hemos preparado y 1/3 de vaso de vino amontillado. Será el momento de ir agregando, poco a poco, un par de vasos de caldo de pescado, sin parar de remover con la varilla, y volcar en la cacerola.
-Introducir por último las chirlas sin conchas, los cuerpos de las gambas y la rosada troceada. Cocinar brevemente y apagar el fuego.
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