RECETA: Calamares en salsa

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INGREDIENTES

Libum:

• 275 g de queso crema

• 115 g de harina

• 1 huevo

• 2 cucharadas de miel

Garum actual:

• 1 lata pequeña de anchoas

• 2-3 cucharadas de vino dulce

• 1 cucharada de miel

• Aceite de oliva virgen extra y pimienta

Calamares en salsa:

• 1 kg de calamaritos limpios

• 100 g de dátiles

• 1 cebolla

• 1 penca de apio

• 1 cucharada de miel

• 1/2 vaso de vino dulce

• Laurel, comino en grano y mostaza

• Aceite de oliva virgen extra y vinagre

PROCESO DE COCINA:

Para el libum, disponer el queso crema en un recipiente y añadir la harina y el huevo. Agregar 1 cucharada de miel, una pizca de sal y mezclar.

Disponer pequeños panecillos sobre la bandeja de horno, cubierta con papel vegetal y hornear, a 200º C., unos 20 minutos.

Para la imitación del garum, escurrir las anchoas, verter 2 cucharadas de virgen extra y 2 cucharadas de vino dulce. Batir hasta obtener una crema espesa.

Incorporar entonces un poco de pimienta molida y una cucharada de miel. Mezclar bien y guardar nuestro garum al frío.

Dorar al fuego los calamaritos limpios con un poco de aceite de oliva virgen extra. Apartar.

En el aceite anterior, rehogar una cebolla picada junto con una penca de apio troceada y una hoja de laurel.

Añadir comino, una buena cucharada de miel, un chorrito de vinagre y medio vaso de vino. Tras hervir brevemente agregar 1 vaso de agua y dejar cocinar, unos 5 minutos, a fuego medio.

Retirar el laurel, triturar la salsa y llevarla de nuevo al fuego.

Agregar 1 cucharada de mostaza, 1 cucharilla de garum e introducir los calamaritos.

Finalmente, incorporar los dátiles muy troceados y dejar cocinar hasta que la salsa reduzca.